水煮蛋的正确做法
鸡蛋的营养价值高、美味可口、容易消化，而且价格又很亲民、容易储存、老少兼宜，最为关键的是，它非常容易制作--要知道，番茄炒蛋、蛋炒饭的出现，拯救了多少想做饭却又不知道如何做饭人们啊!鸡蛋，绝对堪称是食材界的良心，广大不会做饭人民的救星。
煮个鸡蛋听上去很容易，相信绝大多数人都有过经验。但同样是煮个鸡蛋，如何迅速和菜鸟小白们拉开差距和档次呢?如何煮出一个安全的、高水准的完美鸡蛋呢?这绝非易事!
什么是完美水煮蛋
水煮蛋--就是用水传导热量使蛋白凝固成熟，这个方法再简单不过了，烹饪上存在的变量无外乎是水温以及水煮的时间。常见的煮法有两种，带壳煮和去壳煮，带壳煮对国人来说更为常见，我们会主要讲如何煮带壳煮的鸡蛋。
完美的煮鸡蛋
首先来界定一下烹饪意义上完美鸡蛋。
1、鸡蛋原料要尽可能新鲜，买散养母鸡产的鸡蛋更安全且营养价值高。关在叠加笼内饲养的母鸡非常容易生病，会被迫打入各种抗生素，极大地影响了鸡蛋的质量与安全性。
2、烹饪过程必须要断生(即加热到无生性气味、接近成熟的状态)，排除沙门氏杆菌的安全威胁。我们很难控制鸡蛋的生产过程，同时，国内鸡蛋的生产销售过程中受到沙门氏杆菌感染的危险又特别大，很难想象老年人和婴幼儿若吃下未成熟的被细菌感染的鸡蛋有多么危险。
3、口感上必须柔嫩有质感，没有人喜欢嚼橡胶一般的蛋白、干粉状难以下咽的蛋黄。
完美鸡蛋不是"煮"出来的入水前必须放气
不破不立，在开始正式教程之前先毁一下诸位的"三观"，破除一些想当然的烹饪理念。
首先，要纠正诸位的观念是--完美的鸡蛋不是煮出来的!谈到煮鸡蛋，如果你还在思考煮多久，那你已经输了。准确地说，鸡蛋是被水温带到沸点后，放置在温水中慢慢熟透的，而不是在沸水中煮透的。因为沸水会让鸡蛋撞击容器而破裂，同时持续沸水状态会把鸡蛋煮过头。
煮裂开的鸡蛋
其次就是一个很多人会忽略但又非常关键的步骤--生鸡蛋在入水之前必须要放气。什么?放气!?是的，没听错，因为鸡蛋较大的那头内有一个气室，这个气室会在水煮的过程中遇热膨胀，从而导致蛋壳破裂，使得蛋白流出蛋壳外，最终导致鸡蛋内部加热不均匀与蛋白的老化。
打蛋洞
第三，煮完的鸡蛋必须立刻放入冰水或冷水中冷却。千万千万不要把煮好的鸡蛋滞留在热水锅里，必须在完成后立刻脱离热水环境，放入到冷水与冰水中。因为，鸡蛋如果不拿出来会在热水里继续老化，迎接你的将是橡胶般的蛋白以及异常难以剥开的蛋壳。相反，完成后立刻进入冷水与冰水中，可以阻止鸡蛋进一步老化，剥除蛋壳的时候也会变得容易简单。
过煮的鸡蛋(蛋白过分凝固、蛋黄失去颜色)
黏住壳难以剥开的鸡蛋图
煮蛋操作指南
1、拿出要煮的鸡蛋，对着鸡蛋气室用大头针扎进去大约0.5公分左右。也可以把图钉固定在一个木头的平台上，笔直地敲下去。要挑鸡蛋较大的那一头扎，越是新鲜的鸡蛋越难扎。要注意用力，也要注意深浅，不能把鸡蛋的蛋白扎出来，也不能鸡蛋壳扎裂开。听上去有点技术，但练练就能上手。
鸡蛋结构图
2、煮鸡蛋的锅子没有太大讲究，最好能挑选深一点的汤锅。如果没有，深一点的锅子比浅一点的要好。
3、先把放过气的鸡蛋放入到锅内，然后放冷水，水的量没过鸡蛋2-3公分为宜。
4、敞开锅盖，开大火，待到锅内的水达到沸点的时候，立刻把锅子撤离热源。
5、盖上锅盖，闷上17分钟。(请使用倒计时工具)
6、在闷煮的过程中，另置备一口冰水锅，放入等量的冰块和冷水。
7、待到17分钟结束后，立刻从热水锅中将鸡蛋取出放入冰水锅，静置2分钟。
8、在静置期间，将热水锅重新放回热源上，煮到沸点。
9、2分钟完成后，立刻将鸡蛋取出，放入沸腾的热水锅，10秒钟即可捞出放回冰水锅。
10、好了，这个时候大功告成，你的鸡蛋应该非常容易敲碎和去壳。剥掉壳后，你会看到一枚玉珠般的鸡蛋。切开后，你会看到柔软并且成熟的蛋黄，颜色非常得鲜艳动人。
11、是时候庆祝和享受这个瞬间了，记住你煮好的鸡蛋如果一下子吃不掉，可以用饮用水没过鸡蛋，不要加盖放在冰箱中，这样可以安全地存放2-3天。
顶级安全教程
如果你顾虑滚动的蛋黄依然存在安全隐患，烹饪过程很有可能没有杀灭所有的沙门氏杆菌，又或者鸡蛋是要给家里孩子或老人等抵抗力较弱的人吃的话，这里给大家介绍一个顶级安全烹饪法。按照此教程操作，可以既保证鸡蛋是安全的，又留下蛋黄流动的口感。
不同成熟度的鸡蛋
1、请把你煮好的鸡蛋去壳，或者本来就是去壳煮后的鸡蛋准备好。
2、重新置一口锅，装满水烧沸后，当水温降到65摄氏度的时候，把煮好的鸡蛋移入。
3、盖上锅盖，维持65摄氏度的温度15分钟，并每过2-3分钟检查一次温度，如果低于63摄氏度了，就开启小火加温到65摄氏度。
4、15分钟后，沙门氏杆菌就完全被杀灭了。
实质上，这个处理方法就是大名鼎鼎的巴氏消毒法。这样，在家里，你就能吃到安全又美味的鸡蛋了!
