蔬菜中含有人体必需的维生素

蔬菜含有丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源，人体如果缺乏这些维生素，就会引发各种疾病。可见，这些维生素对人体健康起着非常重要的作用。

　　1、维生素A

各种蔬菜中如芹菜、油菜、菠菜、西红柿、荠菜、韭菜、胡萝卜、辣椒中均含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素^的前身物质，进入人体后，经过肝脏的加工可转化为具有生物活性的维生素A。而维生素A具有维持上皮细胞正常结构与功能、促进生长发育、参与人体代谢的作用。如果人体缺乏维生素A会引发夜盲症、干眼病、皮肤角质化等一系列的疾病。

　　2、维生素C

绝大部分蔬菜都或多或少地含有维生素C，含量最多的当数辣椒和苦瓜，其次是萝卜、西红柿、绿叶菜等。维生素C的作用对于人体是非常重要的，它参与机体代谢和氧化还原过程，还具有很好的美容作用。此外，维生素C还有软化血管与净化血液的作用，可用于清除血液中堆积的胆固醇，防止血中脂肪氧化，从而避免动脉粥样硬化的形成。它还能促进人体内干扰素的形成，对多种癌症、流行性感冒等疾病都有很好的防治作用。如果缺乏维生素C，人们就容易得坏血病，伤口和溃疡不易愈合，身体抵抗力减弱，机体的解毒和造血功能降低;此外还会出现代谢异常、发育不良等现象。

　　3、维生素E

绝大多数的蔬菜中含有维生素E，维生素E能使细胞膜不受损伤，因而它能维持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常结构和功能。另外，维生素E还能防治皮肤干燥，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，防止维生素A在消化道内氧化而有利于维生素^的吸收，并可延长维生素A在肝内的贮存时间，防止上皮细胞过度增生、角化，保护上皮细胞，从而使皮肤润滑细嫩。同时，它还能防止皮肤中的胆固醇受紫外线照射而产生晒斑及致癌性的物质，预防晒斑与皮肤癌的发生。在蔬菜中，维生素6的含量以菠菜、生菜、甘蓝等蔬菜为最高。

此外，蔬菜中还含有B族维生素，以及维生素PP(烟酸)等。