新手入门法则 - 伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚火腿，甘香油润，不必多言，这个顶级食材不光看年份认品牌，还有着严格行业规范，想靠自己在众多商品中买到真正好腿，知道以下基本购买准则是入门必备。
猪种决定成败
Cerdo Iberian，西班牙伊比利亚黑猪，这种猪只占西班牙全国用来做火腿的猪的10%，浑身发黑天生黑蹄，特性和日本和牛类似，脂肪会渗入肌肉间，入口丰腴，但生长缓慢，且 100% 纯种黑猪数量不足 2%，用这种猪做的火腿，叫 Jamon Iberico。
看颜色认等级
黑标 100%纯种黑猪、橡果喂养、活动空间大于1万㎡
红标 50~75%混种黑猪、橡果喂养、活动空间小于1万㎡
绿标 50~75%混种黑猪、牧草&饲料喂养、活动空间小于100㎡
白标 普通白猪、饲料喂养、活动空间小于2㎡
黑、红、绿、白，依次排序，最末等级的白标猪，Cerdo Serrano，在西班牙最常见，意大利传统帕尔马火腿也是用这种猪来做，产量多价钱平，欧洲人常吃的基本都是白标火腿。
橡果是一切风味的保障
橡果的成分极像橄榄，油润芳香健康，黑猪吃完后，橡果油脂化成脂肪夹杂在肌肉间，浓烈持久入口不腻，西班牙谚语说：吃橡果的伊比利亚黑猪是行走的橄榄树。
举个例子，安达卢西亚地区的Jabugo小镇，镇上2000多人，几乎全部从事制售火腿，原因就是这个镇高海拔、干燥，长满四种橡果树，一年四季橡果不断，养猪条件得天独厚，一家三代做火腿在这里很常见。这样得天独厚的地方在整个西班牙有四块，西部 Salamanca 的 Guijuelo，西南部 Huelva，南部安达卢西亚的 Los Pedroches 及 西部自治区的 Extremadura，记住地名，去这里旅行的话，自己扛条腿回来。
熟成时长决定火腿优劣
两岁的肥黑猪，先杀后醃再风干最后进入熟成，才变成一条火腿。大概方法各家略同，海盐醃制，洗走盐分，吊起风干，最后放在恒温恒湿的地窖或密室进行熟成。细究起来，下盐分量、风干和熟成时间不同，味道才见高下。
最重要的阶段是熟成。一条腿在窖藏师精密的监控下，会经过9~36个月的熟成时间，最长有48个月，这个跟地区的温湿度与火腿脂肪厚度有关，一般货色陈一年，三年陈火腿就属极品。尤其要注意，火腿不是陈年威士忌，熟成时间过长，油脂会流失，纤维会硬化，口感会变差，所以顶级大牌高明之处在于，窖藏师能抓住火腿最完美的时候，把它从地窖中取出来售卖。
买整腿还是买切片
真正懂得欣赏火腿的人，只吃现场手工片出来的伊比利亚火腿。首先机器切片温度过热，薄薄的火腿片上油脂最珍贵，不容一丝流失。其次，刚刚片下来的火腿薄片，与空气接触时间短，香气极具穿透力，油脂新鲜，入口风味最佳。有能力买整腿回家享用最佳，当然买切片肯定是生产日期越新越好。
吃极品火腿需要一个切割师，大师级切割师能片出极薄、大小适中的火腿片，他们通常都隶属于有能力出产顶级火腿的百年老品牌。西班牙皇室御用的火腿切割师，就在黑标火腿最大生产商『5J Cinco Jotas』旗下，上海世博会西班牙场馆、F1赛车、皇家马德里足球队的盛会，都有这位切割师的身影。
吃火腿的讲究
一块真正好的伊比利亚火腿，不用搭配哈密瓜、面包或者渍橄榄，片得极薄，同舌头大小，充分贴在味蕾上，油脂融化温度同口腔温度，静静感受甘香油润，咸鲜呛喉，脂肪柔软，丰沛橡果香，就可以。
配酒以威士忌酒桶陈酿的雪利酒最佳，同一种血缘的风味互相助益。当然香槟也是好选择，最具中国特色的方式是用绍兴太雕酒，风味和雪利酒有类似，是很有创意的味觉体验。
到哪里能买到伊比利亚火腿
5J Cinco Jotas
西班牙南部安达卢西亚大区老字号，拥有百年以上历史，境内最大的黑标级生产商，中国境内市场份额最大。不管是整腿还是切片，这个品牌都是市面上最容易卖到好货。
Joselito Jamon Gran Reserva
西班牙西部 Salamanca 老字号，源自14世纪，公认是西班牙最好品牌，切好的火腿，脂肪呈漂亮的微黄色，脂肪分布均匀，肉质甘香醇滑，回甘悠长。
